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黑作坊臭豆腐制作揭秘

作者:  来源:本站原创    发表时间:2011-11-21 14:57:49    浏览次数:
 

黑作坊臭豆腐制作揭秘

2008-04-23  来源:海峡都市报

                “福州街边兜售的臭豆腐,大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。昨日,在榕制销臭豆腐多年的作坊主余超(化名),来信曝光街边臭豆腐制作时的种种恶心内幕。

    在余超指引下,记者蹲点仓山师大学生街一个黑心臭豆腐加工窝点,目睹了臭水发酵、臭豆腐泡制的整个流程。

    据福州市疾病预防控制中心化验科郑主任介绍,硼砂、硫化物均属于国家禁止在食物中添加的化学药剂,成人摄入13克硼砂就会中毒,而硫化物对人体伤害也极大。

    忏悔:写悔过书呼吁 别吃街边的臭豆腐

    “孩子们,别再吃榕城街边的臭豆腐了。在这封悔过书中,署名良心的呐喊的臭豆腐作坊主余超起笔就这样呼吁。

    余超在信中说,他在福州制作、销售臭豆腐3年多,眼看自己上小学三年级的儿子,时常也在校园周边吃几串臭豆腐,这使他萌生一种愧疚感,经过几天考虑,他决定向社会揭露福州街边臭豆腐制作的黑幕。

    昨日上午,记者根据信中留下的联系电话,在福州仓山三叉街约见了35岁左右、中等身材、小平头的余超。我昨天刚找到一份工作,现在再也不做臭豆腐了。余超说,眼见自己的孩子也被臭豆腐毒害,他决心放弃这个害人的生意。信件寄出第二天,我已在仓山一工厂找到工作。

    内幕:腐肉潲水化学剂 泡染有毒臭豆腐

    “福州街边的臭豆腐,大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。余超说,2005年初,他通过朋友介绍,在仓山一湖南籍臭豆腐小贩那里花1500元学习制作臭豆腐的手艺,随后在五里亭和仓山三叉街等地摆摊3年多。

    余超说,臭豆腐分黑、黄两种,制作黑臭豆腐,要先将豆腐浸泡到臭卤水里,臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。为了缩短制作时间,现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水,而自然发酵至少要等三四天。

    卤水熬好后,先将豆腐放里面泡半个小时到发臭,再将泡好的臭豆腐放油锅里炸,炸好后捞出来放在通风处晾干,黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时,加上佐料热一下,这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。

    黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

    暴利:学校周边摊点最多 月赚3000多元

    昨日下午,在福建师大学生街、仓山三叉街和鼓楼一些中学周边10多个臭豆腐摊点,记者注意到摊点前主要以学生食客居多。

    在学生街一臭豆腐摊点前,记者问一个端着一大塑料杯臭豆腐边走边吃的女生,是否知道这些臭豆腐是怎么制出来的,她不解地说:这个怎么不能吃,很好吃呀!

    随后,余超以同行身份和该摊主交谈,一天也就200多串吧。这里只有到了晚上和周末吃的人才多些,白天几乎卖不了几串。

    记者从侧面得知,这里的臭豆腐1/串(4个),摊主报给余超的成本价是0.8/串。余超私下透露,这个摊主并没有讲实情,因为福州街头臭豆腐的成本大都差不多,也就0.45/串左右。主要就是肉、豆腐泡和油钱。余超说,市场上拣回的田螺和潲水不要钱,化学药剂只要少量,成本非常低。

    记者简单算了一笔账,按余超所说的行情,一个摊点一天按200串臭豆腐计算,每串1.0元,就是200元,而成本则是90元,纯利润110元,这个行当基本没节假日,一个月下来纯收入就有3000多元。记者从九江一臭豆腐厂家了解到,他们生产的臭豆腐一碗(4块)成本在0.70元左右,与街头臭豆腐摊相比,主要差别就是卤水制作和油料不同。

    窝点:卤水缸内奇臭 蹲点记者呛呕

    为调查臭豆腐制作全程,近日,记者几次试图以求学者身份向部分摊主求教,但都遭到拒绝。余超介绍,这行没有熟人根本混不进去,目前在福州卖臭豆腐的大多是湖南、湖北人,他们想在这个地方垄断街头的生意。

    最后,在余超介绍下,仓山三叉街一臭豆腐摊主表示愿意收记者为徒,但要交2000元学费。昨日上午,记者终于混进了仓山学生街旁的臭豆腐加工窝点。这是一间20多平方米的民房,一进门就是一股恶臭味道,借助屋内昏暗的光线,记者隐约看见墙角放着两口大瓷缸,缸口直径约80厘米。一个中年妇女见有外人进屋,急忙询问找什么人。记者报出内线名字,声称是熟人介绍到这里来买泡臭豆腐的臭水,该妇女接过记者手中的塑料桶说,这个桶装满要100元。

    “怎么这么贵,介绍我的人说他以前来这里买只要20元。该妇女默不作声揭开缸盖一瞬间,记者呛得作呕。

    出来后,余超指着这桶卤水说,这种卤水就是用各种腐肉、潲水和硼砂、硫化铁等原料做出来的。这次我是得罪这些人了,他们发现了肯定不会放过我。目前,余超已更换居住地和手机号码。

    随后,记者分别向福州市质量技术监督局和仓山区工商局反映臭豆腐加工窝点情况。福州市质量技术监督局办公室刘先生说,这类问题不归他们管,归当地工商部门管理。昨日下午,仓山区工商局七八名执法人员跟随记者来到上述这家臭豆腐加工窝点,发现两缸臭水里已放入少许豆腐泡。

    “现场确实查到臭水和一些发黑的臭豆腐,但是没有抓住交易现行,我们还不能说他们无证经营。一工商执法人员告诉记者,根据规定,食品在生产环节由质量技术监督部门负责监管,工商部门监管流通环节,城管负责监管占道经营行为。

    权威说法:摄入13克硼砂 成人就会中毒

    用那样的臭水浸泡的臭豆腐,有哪些危害呢?

    福州市疾病预防控制中心化验科郑主任介绍,采用一些腐肉和肮脏原料制作臭豆腐卤水首先是不卫生,而往卤水内添加硼砂和硫化碱、硫酸亚铁等物质,也都是国家明令禁止的。硼砂具有吸水、收敛、膨胀疏松、漂黄等作用,被硼砂泡过的东西吃在口中会有脆感。但硼砂在体内有一定蓄积性,排泄慢,每日只食用0。5克就会影响消化,导致食欲减退,成人摄入13克硼砂就会引起中毒,在我国食品添加剂中属有毒添加剂,卫生部明确要求严禁在食物中使用。而硫化碱和硫酸亚铁反应后生成的硫化铁等物质,对人体伤害也极大,国家也明确禁止在食物中添加任何硫化物。福州市卫生监督所卢所长昨日也证实了上述说法。

    解密:正宗臭豆腐 制作很讲究

    正宗的臭豆腐与街边臭豆腐有何不同?据九江一臭豆腐厂家介绍,正宗臭豆腐的制作流程较为繁杂,大约需要数日,甚至更长时间才能完成。

    正宗臭豆腐先将豆腐坯一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌,在无阳光直晒的通风房间里放2至3天,夏天屋中气温控制在32左右,豆腐会长出约3厘米长的白毛,即霉菌。然后将豆腐坯放入卤水内浸泡,卤水是用豆豉2。5kg,加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。春、秋季约泡35个小时,夏季约浸泡2个小时,冬季约泡610个小时,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入浸泡后的豆腐坯用小火炸约5秒左右,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。随着历史演变,各地制作臭豆腐的方法虽略有不同,但绝不是用腐肉、潲水和化学药剂染成的臭豆腐。 (记者 弓少星 王浩志)

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